Czosnek - aromat zdrowia

Charakterystyczny smak i zapach, przez jednych bardzo lubiany, przez innych unikany ze wszystkich sił. Znany od tysiącleci czosnek jest nie tylko przyprawą zmieniającą diametralnie potrawę, ale i rośliną, która ma dobroczynne właściwości, wpływa m.in. na układ krążenia oraz odpornościowy.

Z dziejów i ze świata

O dezynfekujących właściwościach czosnku głoszono już dawno przed naszą erą. Wyryte tablice, odkryte na piramidzie w Gizeh liczą sobie 4500 lat. Wg nich, przy budowie niewolnicy otrzymywali czosnek, aby „mieli serce i odwagę” do pracy oraz by byli „strzeżeni przed chorobami”. W średniowieczu żniwiarze wypijali miód pitny lub wino z jego dodatkiem. Czosnek jest również podawany kogutom przed walkami. Uwielbiają go Arabowie (ponoć na pustyni chroni przed pragnieniem), a złośliwi twierdzą, że to dzięki czosnkowemu aromatowi matadorzy zabijają byki. To tylko nieliczne przykłady wiary w dobrodziejstwa płynące ze spożywania tego warzywa. Trudno więc nie przyjrzeć się mu bliżej i nie sprawdzić, ile w tym prawdy. Co mówi nauka?

Umiejscowienie w świecie roślin

Czosnek należy do rodziny amarylkowatych i jest bardzo rozpowszechniony na świecie. Istnieje około 260 gatunków tej rośliny, w samej tylko Polsce – 16 (m.in. niedźwiedzi, zielony, wężowy, dziki), choć nasze uprawy to głównie czosnek pospolity – Allium sativum. Jego pobratyńcami są takie warzywa jak cebula, szczypiorek, por, siedmiolatka, szalotka, które nie mają jednak takich jak czosnek właściwości. Rośnie on prawie we wszystkich strefach klimatycznych, choć ze względu na glebę upodobał sobie Hiszpanię, Turcję, Egipt czy Indie. 

Składniki odżywcze

Czosnek to w większości woda (60%) oraz węglowodany (33%). Ilość, jaką przeważnie zjadamy (ok. 5 g), dostarcza nam jedynie 7 kcal. W Allium sativum znajdziemy olejki eteryczne oraz lotne i organiczne związki siarkowe, czyli allinę i skordyninę A i B. Charakterystyczny zapach oraz zdrowotne właściwości pojawiające się po zmiażdżeniu czosnku zawdzięczamy przejściu alliny w allicynę. Działanie allicyny jest ponoć na tyle silne, że wystarczają 3 minuty, by sok z czosnku zniszczył kolonię bakterii w warunkach in vitro. Czosnek to również flawonoidy, witaminy z grupy B, witamina C, potas, żelazo i magnez, jednak ze względu na małe użycie w kuchni nie można nazwać go źródłem tychże witamin i składników mineralnych.
   

Właściwości zdrowotne

Jakie dobroczynne działania czosnku są w stanie zrekompensować nam nieprzyjemne doznania po jego spożyciu? Okazuje się, że jest ich wiele, choć nie wszystkie z nich są całkowicie potwierdzone naukowo:

• działanie przeciwutleniające (ochrona przed nadmiarem wolnych rodników)
• naturalny antybiotyk (niszczy bakterie chorobotwórcze w przewodzie pokarmowym i oddechowym oraz pasożyty)
• delikatne obniżanie poziomu cholesterolu we krwi (poprzez wspomaganie metabolizmu tłuszczów) oraz korzystny wpływ na proporcje pomiędzy cholesterolem HDL a LDL
• obniżanie ciśnienia krwi (nawet o 10 mm Hg)
• w dużym stopniu obniżanie poziom cukru we krwi
• zwiększanie odporności organizmu (poprzez mobilizację krwinek białych do walki z czynnikami zakaźnymi)
• zwiększanie syntezy i wydzielania żółci
• znoszenie bólów głowy i ułatwianie zasypiania
• w medycynie ludowej używa się go do leczenia zakażonych ran i czyraków, ropni

Wreszcie zalety kulinarne – czosnek to niezbędny składnik tłustych mięs (baranina) oraz kabanosów, kiełbas.

Jedzmy na zdrowie...

Przez lata ludzie próbowali pozbyć się nieprzyjemnego zapachu po spożyciu świeżego czosnku. Oto niektóre z licznych metod:

• żucie zielonej natki pietruszki lub goździków (w ilości około dziesięciokrotnie większej niż czosnku)
• zjedzenie łyżeczki miodu, jabłka, ziarnka palonej kawy
• popijanie jogurtem lub mlekiem
• popijanie czerwonym winem

Wiemy natomiast już na pewno, jaka forma przygotowania czosnku jest najwłaściwsza, by wykorzystać dobroczynne właściwości allicyny. Należy go zmiażdżyć i odstawić na ok. 10 minut. Po upływie tego czasu nastąpi odpowiedni wzrost stężenia allicyny i można wziąć się za jedzenie lub szybkie (najwyżej 5-minutowe) gotowanie czosnku. Natomiast długotrwała obróbka termiczna pozbawia go właściwości bakteriobójczych, nie wstrzymując jednak działania antyutleniającego i grzybobójczego. Zalecane przez piśmiennictwo ilości to 4 gramy dla osoby dorosłej dziennie (1–2 ząbki surowego czosnku).

Pamiętajmy jednak, że czosnek, jako silnie drażniący (nie tylko zapachem...) i ciężkostrawny nie będzie służył w przypadku nieżytu żołądka i jelit, chorób przewodu pokarmowego wymagających diety lekkostrawnej oraz w czasie karmienia piersią. Może być również niebezpieczny, gdy ma się tendencję do hipoglikemii.

Bibliografia:
Ackermann R.T., Garlic shows promise for improving some cardiovascular risk factors, Archives of Internal Medicine, 2001, 161: 813–824.
Cavagnaro P.F., Camargo A.,  Galmarini C.G.,  Simon P.W., Effect of Cooking on Garlic (Allium sativum L.) Antiplatelet Activity and Thiosulfinates Content,  J. Agric. Food Chem. 2007, 55: 1280–1288.
Gumowska I., Czy wiesz, co jesz? Świat Książki 1996, 225–230.
Lissiman E., Bhasale A.L., Cohen M., Garlic for the common cold, Cochrane Database of Systematic Reviews, Issue 3, 2009.
Ried K., Frank O.R., Stocks N.P., Fakler P., Sullivan T., Effect of garlic on blood pressure: A systematic review and meta-analysis, BMC Cardiovascular Disorders 2008, 8:13.
Tattelman E., Health Effects of Garlic, Am Fam Physician 2005, 72: 103–106.